На безглютеновой диете сидят голливудские звезды, хлеб без глютена предлагают на завтрак в лучших отелях, и даже индийские детокс-курорты составляют меню из продуктов не только без соли, сахара и мяса, но и gluten free. Глютен (или клейковина) — растительный белок, который содержится в злаках (пшеница, рожь, ячмень плюс овес, в котором тоже есть белок, похожий на глютен). Почему развернулась такая кампания против этого давно знакомого человечеству и безобидного на первый взгляд компонента? И что это за мода такая — говорить о «непереносимости глютена» или «аллергии на глютен», ведь еще недавно продукты с глютеном запрещали только людям, страдающим целиакией (это наследственная болезнь, при которой организм не умеет усваивать даже микродозы глютена, диагностируют ее в младенчестве примерно у 1% населения)?
ЧТО ТАКОЕ ГЛЮТЕН?
«Правда ли, что глютен можно сравнить с цементом, постепенно забивающим кишечник?» — спрашиваю я у Евгения Белоусова, к.м.н., гастроэнтеролога клиники «Медицина». Про цемент я прочитала на десятке сайтов, когда готовилась к интервью, и теперь, понятное дело, волнуюсь: хлеб без глютена я пробовала только пару раз в жизни. «В принципе, можно сказать и так, — говорит Евгений Белоусов. — В норме глютен полностью расщепляется и всасывается в тонком кишечнике. А вот если глютен расщепляется не полностью, он накапливается на стенках тонкого кишечника и как бы склеивает ворсинки, которые там находятся». Ворсинки тонкого кишечника, напоминает врач, нужны для того, чтобы усваивать из пищи питательные вещества. Когда ворсинки склеиваются, кишечник, во-первых, хуже усваивает пищу, что приводит к разнообразным кишечным расстройствам, а главное — к дефициту витаминов и минералов. Во-вторых, со временем развивается воспаление тонкой кишки, а вслед за ним, повторяя слова доктора, «аутоиммунные реакции» — то есть организм начинает атаковать сам себя, разрушая свои же клетки.
«Но ведь подобное происходит только с больными целиакией?» — с надеждой спрашиваю я. Оказывается, нет. Целиакия — наследственная болезнь, которую диагностируют у младенцев и при которой даже следы глютена в пище приводят к серьезным проблемам. Но в последние годы врачи все чаще ставят диагноз «непереносимость глютена» — это такое состояние, при котором человек, конечно, может есть продуты, содержащие глютен, но это медленно разрушает его организм.
КАК ПОСТАВИТЬ ДИАГНОЗ?
ВОЗ предупреждает: в мире с каждым днем появляется все больше людей с недиагностированной непереносимостью глютена (в докладе ВОЗ я нашла цифру «до 90% населения» — но верить в такое не хочется). «Диагноз «глютеновая энтеропатия», или, по-другому, непереносимость глютена, и правда поставить непросто», — говорит Евгений Белоусов. Нужно, во-первых, сдать анализ крови на антитела к глиадинам (так по-другому называется глютен из пшеницы). Если показатели превышают норму, врач может заподозрить эту самую глютеновую энтеропатию. Но для точного диагноза нужен второй шаг — биопсия тонкого кишечника. «Конечно, сдать этот анализ соглашаются далеко не все пациенты», — говорит доктор. И это понятно: непереносимость глютена, по словам врачей, часто протекает с симптомами, которые, конечно, беспокоят человека, но гораздо меньше, чем перспектива биопсии тонкого кишечника. Аллергия на глютен — это не обязательно сильная диарея: человека может беспокоить, скажем, брожение, вздутие, боли или запоры. «Те же симптомы могут быть при панкреатитах или, скажем, при синдроме раздраженной кишки — хотя при этом синдроме страдает толстый кишечник, а при глютеновой энтеропатии — тонкий, — говорит Евгений Белоусов. — Поэтому наверняка сказать можно только после биопсии». «Неужели нет других способов, доктор?» — спрашиваю я, вспоминая, сколько раз за последнюю неделю у меня болел живот. Но оказывается, другой способ есть.
ГЛЮТЕН ВЕЗДЕ
«Этот метод называется элиминация, то есть исключение, — говорит Елена Щетинина, врач высшей категории, диетолог-эндокринолог клиники PremierMedica. — Попросту говоря, нужно исключить из рациона продукты, содержащие глютен, и посмотреть, как кишечник на это отреагирует». Хорошая новость: при исключении глютена исчезают не только неприятные симптомы — ворсинки кишечника тоже восстанавливаются практически в полном объеме.
«Сегодня глютен добавляют в огромное количество продуктов, — объясняет Елена Щетинина. — В йогурты, которые продаются в отделе здорового питания, в батончики из отдела диетического питания, в хлопья для завтрака, соусы, колбасу и сосиски. Не говоря уже про хлеб и макаронные изделия. Проблема с глютеном — не в том, что он в принципе содержится в злаках. А в том, что сухой глютен, полученный из этих самых злаков, добавляют в продукты в больших дозах — в хлебе глютена может содержаться до 50–60% за счет именно добавленного сухого глютена, а не того, который изначально содержался в пшенице».
Как объясняет диетолог, по своему составу сухой глютен идентичен глютену, содержащемуся в муке, из которой его и получают. Так что проблема готовых продуктов не в глютене, а в его количестве.
Даже если вы стараетесь питаться здоровой пищей, глютен подстерегает вас на каждом шагу: нет закона, который заставлял бы производителя указывать на упаковке содержание глютена — в отличие от содержания, скажем, жира или сахара. Между тем, предупреждает врач, глютен сплошь и рядом добавляют в продукты, чтобы придать им приятную и аппетитную вязкую консистенцию: вспомним современные йогурты, которые приятно тают во рту.
ДИЕТА
«В последнее время диагноз «непереносимость глютена» ставят все чаще именно потому, что количество глютена в рационе возросло в десятки раз по сравнению с теми временами, когда мы покупали меньше готовых продуктов. Отсюда и мода на безглютеновую диету», — говорит Елена Щетинина. Вторая причина, по которой может возникнуть так называемая аллергия на глютен, — недавно перенесенный кишечный вирус. И в том, и в другом случае врач рекомендует на месяц (не меньше!) исключить из рациона продукты с глютеном (см. блок «Безглютеновая диета»).
«Вообще, даже если вас ничего особенно не беспокоит, безглютеновая диета — это детокс, который нужно проходить, например, пару раз в год, учитывая современный режим питания», — говорит диетолог. Ну а чтобы не доводить до проблем, врач советует придерживаться принципов рационального питания: в день — не более четырех кусочков хлеба и 150 граммов каши, меньше «быстрой еды», больше клетчатки, которая чистит кишечник.